Jagt‎ > ‎

Vildtopskrifter

Harer uden ben. Opskrift fra Færøerne.

4 harer,
2 pk bacon,
3 løg,
1 dåse hakkede tomater,
1 fed hvidløg,
ca. 10 kartofler.
så en del krydderier.
Harene og bacon blev svitset på panden først, og var derefter i ovnen en halv time længere end resten.væsken blev hældt fra inden kartoflerne kom ovenpå
det blev stegt ca. 30 til 45 min først, og så skal kartoflerne bare være sprøde.
Harerne er ikke skåret i tern, kun fjernet hinder.



Hare steg. opskrift fra Fæøerne.

Haren skæres ud i passende størrelse....
svits 2 fed hvidløg....
og derefter kødet....
Lægges i en gryde og dækkes med rødvin ca. 30cl
evt. også bullion.
Koges i 1,5 time
Til slut:
Tilsæt fløde / jævning
salt   peber
måske mere vin

Haresuppe. Opskrift fra Færøerne.
I stede for at smide resten af "kogevandet" fra haren ud ( skal understrege, at hare-smagen er kraftig), så tilsæt masser af grøn peber.
1 dl fløde

Så har du en skøn suppe


Hare-pate` opskrift fra Færøerne.
Nyrer / hjerter / lever....af 4 harer
1/2 løg
1 tsk. timian
salt-peber.....
2 sp..fløde
2 sp havregryn
lidt mel
 

Det hele blendes godt
Kommes i en form
Bages ca. 45 min
200 gr.
 
En anden person anbefaler
bages 1 1/2 time med 100 gr.
og slut med 200 gr. for at få en skorpe på.
 



Vildtkød i tern
 
I
ndsendt af Jens Olesen Hadsund.

til 4 personer.

Ingredienser:
Ca. 400 g vildtkød i tern
3 stk. gulerødder
250 g champignon
150 g bacon i tern
150 g cocktailpølser
2 dl rødvin
1 dl fond eller bouillon
2 dl piskefløde
1-2 spsk. bærgelé

Tilberedning:
De skrællede gulerødder skæres i tern og svitses i lidt smør sammen med bacon og de rensede champingnon. Lad det stege under omrøring i nogle minutter. Vildtkødet i tern brunes i smør i en gryde og krydres med salt og peber. Hæld bouillon og rødvin ved og tilsæt de blandede svitsede grøntsager og bacon med kødet og tilsæt fløden. Lad det småkoge i ca. 45-50 min. Tilsæt cocktailpølserne. Smag evt. til med lidt gelé.

Tilbehør:
Serveres med små, smørstegte kartofler og en let Waldorff salat eller med kartoffelmos.



Agerhøne i rødvin med hvide kartofler og smørstegt brød


Hovedret til 6 personer:
  • 6 agerhøns
  • 125 g. magert flæsk i tern.
  • 1 glas perleløg (ca. 20 løg.)
  • 250 g. champingnon
  • 1 bundt persille
  • 2 laurbær
  • ½ fl. rødvin
  • ½ l. hønsebouillon 
  • 6 skiver sandwichbrød m. smør/margarine.
Agerhønsene udbenes og kødet deles i mindre stykker. Kød og flæsk brunes i smør og tages op.
Perleløg og champingnon brunes, i det resterende fedtstof og tages op.
Kødet lægges i gryden og tilsættes rødvin, hønsebuillion og laurbærblade.
Koges til kødet er mørt (ca. 1 time). 5 – 10 min. før endt kogetid tilsættes løg,champingnon, og hakket persille. (gem lidt persille til pynt).
Retten jævnes evt.
Sandwichbrødene deles i trekanter og steges gyldenbrune i smøret.
Retten serveres pyntet med lidt persille, dertil lune brød og kogte kartofler.
(DLS- Vesthimmerlands madlavningskursus).

 
 Skarv på menuen
Normalt siges der ikke mange pæne ord om skarven. Den er en særdeles grådig fiskerøver, og hvor den danner koloni, dør træerne af klatterne. Skal der siges noget pænt om skarven må det være dette: skarven er om noget lidt af en herreret. Mør og lækker lidt á la kalvekød.

Hvordan tilberedes skarven så? Følgende opskrift har tidligere været bragt i JAGT, men gode tiltag tåler gentagelse. I Nørresundby bor en mand ved navn Poul Nielsen, bedre kendt som Salt-Poul. Hans opskrift er følgende:

Til 2 personer skal man bruge:




  • 4 skarvbryster.
  • Vand
  • 1 kop eddike
  • Sukker
  • Smør.
  • 1 æble
  • 1 gulerod
  • En tot persille
  • 1 strøgen spiseske honning
  • Meljævning
  • Ribsgelé
  • Kartofler

Sådan gør man:
De 4 bryster rengøres for hinder og gult fedt samt årekanaler. Derefter lægges brysterne i vand i 4-5 timer. Vandet hældes dernæst fra, og brysterne dækkes af 1 liter vand tilsat 1 dl eddike og trækker i 5-6 timer. Eddikevandet hældes fra, og brysterne udvandes en sidste gang i 4 timer.

Brysterne tages nu op og rulles i sukker på en flad tallerken og krystalliseres i 2 timer. Herefter brunes brysterne i smør i en gryde. Lidt væde tilsættes sammen med æblet, der er skåret i 4 både med skræl samt en gulerod, der er skrabet og skåret i småstykker. Fordel til sidst en tot persille over retten. Hele herligheden skal nu simre i 5 timer. Halvvejs tilsættes en strøgen spiseskefuld honning.

Og så til sovsen:
Spæd fonden op med vandet fra kartoflerne; bring den i kog og tilsæt meljævning og ribsgelé efter behag. Tilsæt ikke salt, da der er salt i kartoffelvandet.

Med et sådant måltid bag sig kan man næsten tilgive skarven ganske meget.




Stegte skovduer

En opskrift som er lige ud af landevejen har jeg engang fået af tegneren PAP fra Lyø. Der blev ikke gjort så meget ud af mængder. ”Det har man jo i hånden” Indsat af Halldor Sørensen

Til 4 personer

  • 4 skovduer
  • Røget spæk i tynde skiver
  • Salt og peber
  • Mel
  • Fløde 
  • Rødvin eller rønnebærgele efter smag
  • Fedtstof.

Waldorfsalat
Rønnebærgele eller tyttebær

Duerne pilles og renses ombindes med spækket. Gnides med salt og peber både udvendig og indvendig. Man kan komme persille eller en lille dusk frisk koriander ind i duerne. Brun fedtstoffet i en tykbundet gryde, gerne i ”gammeldags” margarine eller smør, og det skal være godt varm. Duerne brunes herefter omhyggeligt og der tilsættes vand, så de er ¾ dækkede. Kog dem i 2½ time alt efter alder. En kødnål er en god sladderhank for, om kødet er mørt. Herefter tilsættes ¼ piske- eller madlavningsfløde, sovsen jævnes og der smages til med rødvin eller gele. Mangler sovsen bund, kan man tilsætte en lille smule rockeford ost. Husk altid at koge sovsen godt efter jævning. Den må gerne være lidt tynd og derefter koge ind til passende tykkelse.
Serveres med almindelige hvide kartofler og waldorfsalat.
 

Farserede snepper eller skovduer. Indsat af Halldor Sørensen
Fra min tidligere jagtforening Dansk Strandjagtforening har jeg et gammelt udklip liggende. Jeg har selv
brugt opskriften mange gange, og den er bestemt værd at prøve. Det er formentlig Marius Andersen, tidl. redaktør på Strandjægeren, der har sat den i bladet helt tilbage i 60erne. Jeg har ændret den lidt gennem tiden.
 
  • 4 snepper eller skovduer
  • 2½ spsk. rasp
  • 2½ spsk. fløde
  • 1 æg
  • salt og peber
  • basilikum 1/4 tsk. tørret eller bedst en tot frisk.
  • 2 spsk. portvin
  • 2 dl. piskefløde
  • rønnebærgele
Tilbehør
Hvide kartofler, franske kartofler af god kvalitet og champignonsalat.
Rens snepperne/duerne og tør dem godt både ud- og indvendig. (Magter du opgaven, så fjern skroget fra
rygsiden ved at lade en kort skarp kniv løbe ned langs brystbenet. Undlad at gennemskære skindet på brystet, så hellere lade lidt brusk tilbage. Ved lårene frigøres helt oppe ved overlåret, og de bibeholdes sammen med brystkødet. Skroget koges af med gulerødder, charlotteløg og porre, og fonden bruges senere).
Udblød raspen i fløden. Tilsæt æg, salt, peber og basilikum. og bland det med den finthakkede fars af
lever, hjerte og kråse og læg det ind i snepperne/duerne. Der lukkes af med kødnåle.
Har du frigjort skroget så læg blandingen midt på og fold kødet op om farsen og ombind med bomuldstråd.
Brun dem nu omhyggeligt på alle sider i rigeligt smør. Læg låg over og lad dem stege sagte ca. en time. Vend
dem et par gange under stegningen. Tag herefter duerne op og lad dem hvile under et rent viskestykke el.l.
Kog nu gryden af med lidt af fonden, portvinen og fløden. Smag til med rønnebærgele, salt og peber. Er
farven ok, så undlad at tilsætte soya, jævn den og lad den koge godt igennem.
 
Champignonsalat (Begynd med dette så salaten får lov at trække).
½ kg champignons (4-6 pers.)
Marinade:
1dl salatolie, ½ dl citronsaft, ½ dl vand, ½ tsk.salt, ½
tsk. sennep, 1 dusk hakket persille.
Rengør champignonerne og skær dem i tern. Marinaden røres sammen og hældes over.
Vildkanin i sennepsauce. Halldor Sørensen

  • 1 kanin
  • 1 hakket løg
  • persille, timian og laurbærblade.
  • honning
  • dijonsennep
  • 3 dl. fond

Kaninen deles i 6 - 7 stykker. Ved delingen skæres skrog og let tilgængelige ben fra og koges sammen med hjerte og lever for sig selv med gulerødder, en lille porre og et charlotteløg. Lad vandet dække 3/4 og når det er kogt færdigt si da vandet og lad det koge ind til en fond. Der skal bruges ca. 3 - 4 dl.
Dijonsennep og honning blandes i forholdet en til en og kaninstykkerne smøres med massen. Herefter smeltes to spiseskefulde  smør og 1 spsk. olie (tør du prøve kokosnøddeolie) og stykkerne brunes i en hed stegegryde. Når de er brunet godt, tilsættes fonden sammen med krydderbuketten og kanien koger nu færdig ved svag varme under låg i 40 - 50 minutter.
Kødet tages herefter op og fonden sies igen. Herefter tilsættes fløde eller creme fraiche. Den jævnes og smages til med salt og peber og evt. mere af dijon/honningblandingen.
Serveres med hvide kartofler og en råkostsalat af æble/gulerod og tørrede tranebær.
 

 
Ederfuglebryst. Indsendt af Ole C. Frandsen, Fredericia
Til ca. 4 personer:

  • brystkødet af 2-3 ederfugle
  • Et godt stykke røget bacon
  • 4-6 søde spiseæbler (ikke madæbler)
  • 1 glas champingnon (friske kan også bruges)
  • 1 glas rødvin
  • 1 dl. piskefløde
  • 1 teskefuld Danablue
  • 1 stor klase vindruer

Skær det røgede bacon i passende tynde skiver, så der bliver 3-4 stk. til hver person, og steg det sprød i en stor gryde, tag det op, nu er der blevet en hel del fedt i gryden, det bruger du til at brune edderfuglenes brystkød i. så kommer du alle æblerne ned i gryden, de skal være skrællet og udskåret som både. Så hælder du 1 dl. Piskefløde ved, 1 glas rødvin og dine champingnon (hvis du bruger et glas champingnon. hælder du også saften med).
Så tilsætter du en teskefuld danablue ost, (dette kan dog undlades, retten er også god uden).
Du må endelig ikke komme salt eller andre krydderier i.
Så skal gryden stå og småkoge i ca. 1½ time med låg på.
I mellem tiden skærer du vindruerne i to halvdele, hvorefter du udkærner dem.
Når de 1½ time er gået tager du forsigtigt kød, æbler og champingnon op, hvorefter du jævner med lidt mel, evt. lidt piskefløde, og passende kulør.
Server nu et stk, brystkød, sovs og 2-3 spiseskefulde æblemos, på kødet lægges 3-4 skiver røger bacon, lidt hvide kartofler, og slutter af med en lille håndfuld vindruer over det hele.
Jeg har også prøvet med krikænder, hvilket også blev et vidunderligt måltid
 

Helstegt dyreryg, med honning sauterede svampe, druer og valnødder
Fra DLS- Vesthimmerlands madlavningskursus. Indsendt af Finn Madsen

Serveres med provence krydrede kartofler og vildt sauce.
Til ca. 8 – 10 personer.

  • En dyreryg
  • ca. 10 skiver bacon/spæk
  • ca. gr. 800 druer
  • 500 g. champingnon
  • 2 poser valnødder
  • ca. 500 g. smør/magarine.
  • ca. 1 spsk. honning
  • 1-2 provence kryderi
  • 1½ kg. kartofler.
  • ribsgele
  • fløde til jævning
  • salt & peber.


Tilberedning:
Dyreryggen afpudses for sener og dækkes med bacon. Den steges i en forvarmet ovn ved ca. 175 grader i 45 min. evt med lidt vand i bradepanden.
Det afpudsede svitses i ¼ af smørret, overhældes med vand og koges ved svag varme i ca. ½ time.
Druer, svampe og valnødder rengøres og halveres. Stenene fjernes fra druerne.
¼ af smøret og honningen smeltes i en gryde. Druer, svampe og valnødde hældes i og sauteres i ca. 5 min.
Kartoflerne brunes i resten af smøret sammen med provence kryderiet og lidt salt og peber i 5 – 7 min.
Vandet fra bradepanden og det kogte afpuds sies, koges op og smages til med ribsgele, fløde, salt og peber. Kan evt. jævnes med meljævning.
Servering:
Fileten afskæres fra benet og skæres i skiver. Anrettes på fad sammen med de svitsede druer, svampe, og nødder. Kartofler og sauce serveres til.
 
 

Rålam på grillen

(en kulinarisk oplevelse).

En kølle fra et rålam. (På køllen fjernes hinderne).

Marinade:

1 dl. Rødvin

½ dl. Olivenolie

½ dl tomatpure

1 tsk. salt

1 tsk. sukker

1 drys peber

1 drys barbecue krydderi

1 fed knust hvidløg

Det kommer jeg i en plastpose og deri ligger jeg rålamkøllen. Den ligger i lagen i godt to dage, hvor jeg vender den 3-4 gange om dagen (man kan gøre det når man alligevel åbner køleskabet).

Der benyttes en kuglegrill, rålamkøllen får ca. 1 time i grillen med indirekte varme, lagt i en foliebakke.

Salat:

1 iceberg

12 cherry tomater

1 agurk

1 rød peber

1 mangofrugt

en pose pinjekerner

Dette findeles efter smag, og blandes. Jeg syntes, det er godt med lidt fyld i salaten, når det er til grill.

Dertil serveres nye kartofler med et persilledrys og ciabatta flutes.

Lene S. Sørensen Sakskøbing



Haresteg med respekt for vildtsmagen.
Det er en formærmelse mod vildtet at sløre smagen med udvanding og diverse tilsætningsstoffer, mente Karl Johan Rasmussen , Ulbølle Sydfyn. Karl Johan spiste kun mad med god "næring" i.

  • 1 hare
  • smør
  • salt
  • peber
  • 1-2 laurbærblade

Tilberedning: Haren flås og rengøres. Er der blodudtræninger, prikker man hul med en spids kniv o fjernes det. (Der er ingen grund til at kassere hele kødstykker, selv om hundetænderne har boret sig lidt rigeligt ind i kødet). En tur i fryseren efterfølgende skader ikke.
Haren parteres eller steges hel i en gryde. (Ingen udvanding, hverken i mælk eller eddikevand, som man hører skrækeksempler på).
Haren drysses med salt og peber og brunes i smør i en gryde, der kan vedlægges 1-2 laurbærblade efter smag.
Når haren er brunet grundigt, hældes lidt vand i gryden – ikke så meget at den koger – og den steges i to til tre timer med låg over til den er mør. Den sidste ½ time må der gerne hældes lidt fløde ved. (hos os er det piskefløde).
Når haren er stegt tages den op og lægges til hvile ½ time med et klæde eller stanniol over. Først derefter må hinderne tages af. (stegning med hinde er for at bevare kødsaften).
Af den væde haren er stegt i laves der en gammeldags vildtsovs tilsat fløde.
 

Dyrepáte
Lever og hjerte af rådyr eller kronhjort hakkes sammen med ca 1/3 spæk
2 løg
salt og peber
mælkeblanding af 1 liter mælk, som en tyk hvid sovs,
bages i ovnen 5 kvarter ved 200 grader

Vildt på gaflen - Ny bog fra JP/Politikens forlag.
Af: Rasmus Grønbech

Det nordiske køkken har skabt interesse for at lave mad af råvarer, som findes i naturen omkring os. Flere end nogen sinde går på jagt, og aldrig før har der været så mange kvinder blandt jægerne. Men hvordan tilbereder man så vildtet, som man med stolthed selv har nedlagt eller købt i supermarkedet? Det giver Vildt på gaflen mange gode og kvalificerede bud på.

De ca. 75 opskrifter kommer omkring de forskellige typer af vildt. Der er opskrifter med kronhjort, hare, vildsvin, fasan, skovdue, snepper og gråand, for bare at nævne nogle. Og det er ikke kun opskrifter til de gode middage, men også til helt almindelige hverdagsmåltider og anvisninger til, hvordan man kan tilberede retter af hele dyret. Som fx fasanen, der rækker til hele tre måltider.
Vægten ligger ikke på de klassiske tilberedninger, men i nyfortolkede og moderne udgaver med lækkert tilbehør, som passer godt til vildtets mørke og dybe smagstoner. Der er tænkt og sat fokus på, at turen i køkkenet skal være lige ud af landevejen og at det derfor ikke kræver de helt store gastronomiske kundskaber. Der er overskuelige stegtabeller samt oplysninger om jagttider og sæson er angivet ved hver type vildt.

De smukke fotos er taget af en af Danmarks bedste madfotografer Columbus Leth. Han har netop modtaget Det danske gastronomiske Akademis hæderslegat for sin indsats for gastronomiens fremme.

Om forfatteren:
Rasmus Grønbech er indehaver af Restaurant Grønbech & Churchill. I 2011 vandt han kokkekonkurrencen Årets Vildtret, og han har siden været en del af dommerpanelet ved den årlige konkurrence. I 2012 fik han sin første Michelin-stjerne. Grønbech har altid været fascineret af vildtets dybe smag og de mange muligheder og kombinationer, som naturens spisekammer byder på.
Forfatter Rasmus Grønbech
Fotos Columbus Leth
Omfang 176 sider
Pris 300 kr.
Udgivelse 13. august 2013